Углеводы. Биологическая роль углеводов Определение и химическая природа углеводов
Цели:
образовательные:
Сформировать у учащихся знания об углеводах, их составе и классификации. Рассмотреть зависимость химических свойств углеводов от строения молекул. Качественные реакции на глюкозу и крахмал. Дать представление о биологической роли углеводов, их значении в жизни человека.
развивающие:
Продолжить развивать у учащихся мыслительные операции: умение связывать уже имеющиеся знания с вновь приобретенными, умение выделять главное в изученном материале, обобщать изученный материал и делать выводы.
воспитательные:
Воспитание ответственного отношения к учебе, стремления к творческой, познавательной деятельности.
Тип: изучение нового материала
Вид: лекция
Метод : объяснительно-иллюстративный с компьютерным сопровождением
План проведения занятия
1. Организационный момент
2. Мотивация занятия
Углеводы служат важным источником питания: мы потребляем зерно, или скармливаем его животным, в организме которых крахмал превращается в белки и жиры. Самая гигиеничная одежда сделана из целлюлозы или продуктов на её основе: хлопка и льна, вискозного волокна или ацетатного шелка. Деревянные дома и мебель построены из той же целлюлозы, образующей древесину. В основе производства фото- и кинопленки все та же целлюлоза. Книги, газеты, денежные банкноты – всё это продукция целлюлозно-бумажной промышленности. Значит, углеводы обеспечивают нас всем необходимым.
Кроме того, углеводы участвуют в построении сложных белков, ферментов, гормонов. Углеводами являются и такие жизненно необходимые вещества, как гепарин (он играет важнейшую роль - предотвращает свертывание крови), агар-агар (его получают из морских водорослей и применяют в микробиологической и кондитерской промышленности).
Единственным источником энергии на Земле (помимо ядерной) является энергия Солнца, а единственным способом его аккумулирования для обеспечения жизнедеятельности всех живых организмом является процесс фотосинтеза, протекающий в клетках растений и приводящий к синтезу углеводов из воды и углекислого газа. Кстати, именно при этом превращении образуется кислород, без которого жизнь на нашей планете была бы невозможно.
План лекции
1. Понятие об углеводах. Классификация углеводов.
2. Моносахариды
3. Дисахариды
4. Полисахариды
1. Понятие об углеводах. Классификация углеводов.
Углеводы - обширный класс природных соединений, которые играют важную роль в жизни человека, животных и растений.
Название «углеводы» эти соединения получили потому, что состав многих из них выражается общей формулой Сn (H 2 O ) m , т.е. формально являются соединениями углерода и воды. С развитием химии углеводов обнаружены соединения, состав которых не отвечает приведенной формуле, но обладающие свойствами веществ своего класса (например, дезоксирибоза С 5 Н 10 О 4). В то же время есть вещества, соответствующие общей формуле углеводов, но не проявляющие их свойства (например, спирт инозит С 6 Н 12 О 6).
Классификация углеводов
Все углеводы можно разделить на две группы: простые углеводы (моносахариды) и сложные углеводы.
Простые углеводы (моносахариды) – это простейшие углеводы, не гидролизующиеся с образованием более простых углеводов.
Сложные углеводы – это углеводы, молекулы которых состоят их двух или более числа остатков моносахаридов и разлагаются на эти моносахариды при гидролизе.
2. Моносахариды
Моносахариды представляют собой соединения со смешанными функциями. Они содержат альдегидную или кетогруппу и несколько гидроксильных групп, т.е. являются альдегидоспиртами или кетоноспиртами .
Моносахариды с альдегидной группой называются альдозами, а с кетогруппой – кетозами.
По числу углеродных атомов в молекуле моносахариды делятся на тетрозы, пентозы, гексозы и т.д.
Наибольшее значение среди моносахаридов имеют гексозы и пентозы.
Структура моносахаридов
Для изображения строения моносахаридов используют проекционные формулы Фишера. В формулах Фишера цепь углеродных атомов располагается в одну цепь. Нумерация цепи начинается с атома альдегидной группы (в случае альдоз) или с крайнего атома углерода, к которому ближе расположена кетогруппа (в случае кетоз).
В зависимости от пространственного расположения атомов Н и ОН-групп у 4-ого атома углерода у пентоз и 5-ого атома углерода у гексоз моносахариды относят к D – или L – ряду.
Моносахарид относят к D – ряду, если ОН-группа у этих атомов располагается справа от цепи.
Почти все встречающиеся в природе моносахариды относятся к D – ряду.
Однако моносахариды могут существовать также в циклических формах. Циклические формы гексоз и пентоз называют соответственно пиранозными и фуранозными.
В растворах моносахаридов устанавливается подвижное равновесие между ациклической и циклической формами – таутомерия.
Циклические формы принято изображать перспективными формулами Хеуорса.
В циклических формах моносахаридов появляется асимметрический атом углерода (С-1 у альдоз, С-2 у кетоз). Этот атом углерода называется аномерным. Если группа ОН у аномерного атома располагается под плоскостью, то образуется α–аномер, противоположное расположение приводит к образованию β-аномера.
Физические свойства
Бесцветные кристаллические вещества, сладкие на вкус, хорошо растворимые воде, плохо растворимые в спирте. Сладость моносахаридов различна. Например, фруктоза слаще глюкозы в 3 раза.
(слайд 8 – 12.)
Химические свойства
Химические свойства моносахаридов обусловлены особенностями их строения.
Рассмотрим химические свойства на примере глюкозы.
1. Реакции с участием альдегидной группы глюкозы
а) восстановление (гидрирование) с образованием многоатомного спирта сорбита
СН=О СН 2 ОН
│ kat , t 0 │
(СНОН) 4 + Н 2 → (СНОН) 4
СН 2 ОН СН 2 ОН
б) окисление
реакция «серебряного зеркала»(с аммиачным раствором оксида серебра, t 0 ),
реакция с гидроксидом меди (II ) Cu (OH ) 2 в щелочной среде, t 0 )
CH=O COOH
│ NH 4 OH, t 0 │
(CHOH ) 4 + Ag 2 O → (CHOH ) 4
CH 2 OH CH 2 OH
Продуктом окисления является глюконовая кислота (соль этой кислоты – глюконат кальция – известное лекарственное средство).
CH =O COOH
│ t 0 │
(CHOH) 4 + 2Cu(OH) 2 → (CHOH) 4 + Cu 2 O↓ + 2H 2 O
│ голубой │ кирпично-красный
CH 2 OH CH 2 OH
Эти реакции являются качественными на глюкозу как альдегид.
Под действием сильных окислителей (например, азотной кислоты) образуется двухосновная глюкаровая кислота.
CH =O COOH
│ t 0 │
(CHOH ) 4 + HNO 3 → (CHOH ) 4
CH 2 OH COOH
2. Реакция глюкозы с участием гидроксильных групп (т.е. свойства глюкозы как многоатомного спирта)
а) взаимодействие с Cu (OH ) 2 на холоду с образованием глюконата меди (II ) – качественная реакция на глюкозу как многоатомный спирт.
3. Брожение (ферментация) моносахаридов
а) спиртовое брожение
С 6 Н 12 О 6 → 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2
б) маслянокислое брожение
С 6 Н 12 О 6 → СН 3 ─СН 2 ─СН 2 ─СООН + 2Н 2 + 2СО 2
в) молочнокислое брожение
С 6 Н 12 О 6 → 2СН 3 ─ СН ─ СООН
ОН
Биологическая роль глюкозы
D -глюкоза (виноградный сахар) широко распространена в природе: содержится в винограде и других плодах, в меде. Она является обязательным компонентом крови и тканей животных и непосредственным источником энергии для клеточных реакций. Уровень глюкозы в крови человека постоянен и находится в пределах 0,08-0,11%. Во всем объеме крови взрослого человека содержится 5-6 г. глюкозы. Такого количества достаточно для покрытия энергетических затрат организма в течение 15 мин. его жизнедеятельности. При некоторых патологиях, например, при заболевании сахарным диабетом, содержание глюкозы в крови повышается, и избыток её выводится с мочой. При этом количество глюкозы в моче может возрасти до 12% против обычного – 0,1%.
3. Дисахариды
(слайд 13.)
Дисахариды – продукты конденсации двух моносахаридов.
Важнейшие природные представители: сахароза (тростниковый или свекловичный сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар), целлобиоза. Все они имеют ту же эмпирическую формулу С 12 Н 22 О 11 , т.е. являются изомерами.
Дисахариды – типичные сахароподобные углеводы; это твердые кристаллические вещества, имеющие сладкие вкус.
(слайд 14-15.)
Строение
1. Молекулы дисахаридов могут содержать два остатка одного моносахарида или два остатка разных моносахаридов;
2. Связи, образующиеся между остатками моносахаридов, могут быть двух типов:
а) в образовании связи принимают участие полуацетальные гидроксилы обеих молекул моносахаридов. Например, образование молекулы сахарозы;
б) в образовании связи принимают участие полуацетальный гидроксил одного моносахарида и спиртовый гидроксил другого моносахарида. Например, образование молекул мальтозы, лактозы и целлобиозы.
(слайд 16-17.)
Химические свойства дисахаридов
1. Дисахариды, в молекулах которых сохраняется полуацетальный гидроксил (мальтоза, лактоза, целлобиоза), в растворах частично превращаются в открытые альдегидные формы и вступают в реакции, характерные для альдегидов, в частности в реакцию «серебряного зеркала» и с гидрокисдом меди (II ). Такие дисахариды называют восстанавливающими.
Дисахариды, в молекулах которых нет полуацетального гидроксила (сахароза) не могут переходить в открытые карбонильные группы. Такие дисахариды называются невосстанавливающими (не восстанавливают Cu (OH ) 2 и Ag 2 O ).
2. Все дисахариды являются многоатомными спиртами, для них характерны свойства многоатомных спиртов, они дают качественную реакции на многоатомные спирты – реакция с Cu (OH ) 2 на холоду.
3. Все дисахариды гидролизуются с образованием моносахаридов:
Н + , t 0
С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О → С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6
сахароза глюкоза фруктоза
В живых организмах гидролиз идет под действием ферментов.
4. Полисахариды
(слайд 18 - 20.)
Полисахариды – высокомолекулярные несахароподобные углеводы, содержащие от десяти до сотен тысяч остатков моносахаридов (обычно гексоз), связанных гликозидными связями.
Важнейшие природные представители: крахмал, гликоген, целлюлоза. Это природные полимеры (ВМС), мономером которого является глюкоза. Их общая эмпирическая формула (С 6 Н 10 О 5) n .
Крахмал – аморфный порошок белого цвета, без вкуса и запаха, плохо растворим в воде, в горячей воде образует коллоидный раствор. Макромолекулы крахмала построены из большого числа остатков α-глюкозы, связанных α-1,4-гликозидными связями.
Крахмал состоит из двух фракций: амилозы (20-30%) и амилопектина (70-80%).
Молекулы амилозы – очень длинные неразветвленные цепи, состоящие из остатков α-глюкозы. Молекулы амилопектина в отличие от амилозы сильно разветвлены.
Химические свойства крахмала:
(слайд 21.)
1. гидролиз
Н 2 О, ферменты
(С 6 Н 10 О 5) n → (С 6 Н 10 О 5) m → С 12 Н 22 О 11 → n C 6 H 12 O 6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К. Кирхгоф.
2. Качественная реакция на крахмал
(С 6 Н 10 О 5) n + I 2 → комплексное соединение сине-фиолетового цвета.
При нагревании окрашивание исчезает (комплекс разрушается), при охлаждении появляется вновь.
Крахмал – один из продуктов фотосинтеза, главное запасное питательное вещество растений. Остатки глюкозы в молекулах крахмала соединены достаточно прочно и в тоже время под действием ферментов легко могут отщепляться. Как только возникнет потребность в источнике энергии.
Гликоген – это эквивалент крахмала, синтезируемый в животном организме, т.е. это тоже резервный полисахарид, молекулы которого построены из большого числа остатков α-глюкозы. Содержится гликоген главным образом в печении мышцах.
Целлюлоза или клетчатка
Главная составная часть растительной клетки, синтезируется в растениях (в древесине до 60% целлюлозы). Чистая целлюлоза – белое волокнистое вещество, без вкуса и запаха, нерастворимое в воде.
Молекулы целлюлозы – это длинные цепи, состоящие из остатков β-глюкозы, которые соединяются за счет образования β-1,4-гликозидных связей.
В отличие от молекул крахмала целлюлоза состоит только из неразветвленных молекул в виде нитей, т.к. форма остатков β-глюкозы исключает спирализацию.
Целлюлоза не является продуктом питания человека и большинства животных, т.к. в их организмах нет ферментов, расщепляющих более прочные β-1,4-гликозидные связи.
(слайд 22- 23.)
Химические свойства целлюлозы:
1. гидролиз
При длительном нагревании с минеральными кислотами или под действием ферментов (у жвачных животных и кроликов) идет ступенчатый гидролиз:
Н 2 О
(С 6 Н 10 О 5) n → y (С 6 Н 10 О 5) x → n /2 С 12 Н 22 О 11 → n C 6 H 12 O 6
целлюлоза целлобиоза β-глюкоза
2. образование сложных эфиров
а) взаимодействие с неорганическими кислотами
б) взаимодействие с органическими кислотами
3. горение
(С 6 Н 10 О 5) n +6nO 2 → 6nCO 2 +5nH 2 O
4. термическое разложение целлюлозы без доступа воздуха:
t 0
(С 6 Н 10 О 5) n → древесный уголь +Н 2 О +летучие органические вещества
Являясь составной часть древесины, целлюлоза используется в строительном и столярном деле; как топливо; из древесины получают бумагу, картон, этиловый спирт. В виде волокнистых материалов (хлопок, лен) целлюлоза используется для изготовления тканей, нитей. Эфиры целлюлозы идут на изготовление нитролаков, пластмасс, медицинского коллодия, искусственного волокна.
Вы делаете это несколько раз в день, каждый день в течении всей вашей жизни. Каждый из нас, по своему, диетолог. Когда вы готовите себе кашу или отбивную Но как мы не становимся врачами, приклеивая пластырь Так и не становимся настоящими диетологами, открывая холодильник. Диетология или нутрициология - это целая наука. Диетология - мультидисциплинарная, это значит что она объединяет в себе множество наук. Это физиология, химия, биология и даже социальные науки. Основной инструмент диетологии - диеты. Это организованные системы питания. Набор продуктов, подходящих для решения конкретной задачи, для конкретного человека Цели и задачи, как правило, разные Поэтому схемы, вроде самые здоровые и правильное питание Одному человеку могут подойти, а другому могут навредить. Ведь понятие правильное питание для одного и того же человека весом в 100 кг и человека весом в 50 кг, будут поразительно отличаться Точно выяснить влияние конкретного продукта На здоровье зачастую очень сложно и дорого. Переменных много. Продукты, даже самые простые Отличаются друг от друга по макро- и микронутриентам Плюс у каждого человека свои особенности питания и предпочтения. Если мы помещаем людей в условия двойного плацебо контролируемого эскперемента И годами полностью контролируем диету до грамма Такое представить довольно сложно Все потому что исследования такого формата дорогие. У пищевой индустрии таких денег особенно нет. А у фарминдустрии они есть Поэтому, плацебо-контролируемые исследования золотой стандарт именно в исследованиях лекарств А на пищевые добавки или на пищу не получить патент. Поэтому сейчас почти все исследования о здоровом питании Это эпидемиологические исследования Ученые изучают рацион и образ жизни определенных людей. И делают выводы на основании корреляции. Чем они питались и как это повлияло на их здоровье. Но если детально изучать слишком дорого и сложно. А другие исследования это статистические корреляции, Тогда зачем инвестировать в исследования питания? Ведь люди и без науки едят и некоторые даже очень много. Производителям сладостей или алкоголя, например, Доказывать вредность или полезность своих продуктов В сравнении с фарминдустрией, чаще всего не требуется. На продукты всегда есть спрос. Их и так уже покупают Но основные, научно-обоснованные столбы правильного питания, все таки наукой установлены. Эти исследования финансировались в основном государствами, которые хотят, чтобы граждане Которые приводят в движение экономику были здоровыми и продуктивными. И мы говорим об эпидемии ожирения. Эволюционно человек склонен набирать вес Ведь хомо, на протяжении сотен тысяч лет, жили в условиях жесточайшего дифицита Пищу нужно было добывать. Пищу нужно было запасать. И тот, кто это делал Хорошо имел преимущество. Проще говоря, Лишний вес, гарантия выживания и показатель здоровья. Но сейчас все изменилось. 21 век. Малоподвижный образ жизни. Гиподинамия, доступность высококалорийных продуктов. Мы просто набираем телефон и к нам приезжает пицца. И все больше тучных людей самого разного возраста С хроническими заболеваниями, которые связаны с Высоким индексом массы тела. Все это современная наука называет - метаболическим ожирением или метаболическим синдромом. Основные последствия избыточного лишнего веса это Это повышение риска развития диабета и сердечно сосудистых заболеваний. Заболевания опорно-двигатального аппарата И кто знает синдром ночного апноэ или "храпа" И другие ассоциируемые с ожирением заболевания. Главным критерием оценки рисков для здоровья, согласно ВОЗ Служит индекс массы тела или ИМТ ИМТ позволяет оценить отклонение веса человека от нормы, И выяснить, является ли масса нормальной, избыточной или недостаточной. Данный критерий является косвенным, поскольку композиция тела Т.е. пропорция мышечной массы и жировой массы у разных людей различны. Процент жира может изменятся от пола, расы и гинетики. К примеру: Азиаты имеют более высокое содержание массы жира в теле При более низких значениях индекса массы тела, Особенно в молодом возрасте. Более того, процент жира в теле увеличивается с возрастом А процент мышечной массы снижается. Вроде как индекс массы тела остается одинаковым, но уже совсем не так. Так же для оценки рисков для здоровья нужно учитывать другие метаболические показатели. Это инсулин, гликированный гемоглобин, липидный профиль крови и другие показатели. Тем не менее, диабет второго типа И сердечно сосудистые заболевания Это спутники избыточной массы тела И с возрастом риски увеличиваются Ученые попытались проследить связь между общей смертностью и ИМТ Ряд данных показывает, чем ближе мы к норме ИМТ, Тем выше вероятность прожить дольше. Особенно если человек не увлекается алкоголем или курением Международная коллаборация научных центрах, в разных странах мира Провели мета-анализ в 239 Качественных перспективных исследований. С участием, почти более 10 миллионов человек, в возрасте от 20 до 90 лет И они выяснили, что быть даже слишком худым Т.е. иметь низкий ИМТ Ниже 18,5, тоже вредно. Как избыточная масса тела, так и недостаток массы тела Повышает риски смертности от всех причин. Проблема ясна, эту проблему нужно решить. Инструментом служить диетический паттерн, т.е. диета. Которой стоит придерживаться. Тут мы сталкиваемся с колоссальным разнообразием схем, диеты различных решений. Каждый имеет свои плюсы и минусы. Низкоуглеводные диеты, кето диеты. Диеты в которых исключается или сводится к минимуму из макронутриентов. Это углеводы. Либо низкожировые диеты, где исключаются жиры Низкобелковые диеты с исключением белковой пищи. Периодическое голодание, белково-углеводное чередование, раздельное питание Их множество и можно продолжать так далее Исследование пищевых протоколов, показывает Что, на самом деле, нету разницы в достижении основного результата Снижения веса или сброса веса, или набора веса Какой диеты вы не придерживались. По скольку все диеты, как бы их не называли, все таки строятся на одном принципе. Количество энергии, которое человек получает с пищей И расход энергии. Например низкожировые диеты исключают из рациона Самый высококалорийный нутриент - жиры И в таком случае, если у вас нет жиров в питании Очень сложно получить энергии больше, чем вы тратите Как бы вы не ели Если совсем просто, если вы едите меньше, чем вы тратите вы худеете. Если больше чем тратите, вы потолостеете. Инструментом в этом случае служит простой принцип подсчета калорий. И контроль потребляемой вами пищей. Но, к сожалению, такой простой принцип слишком труден на практике От 60 до 90 процентов людей По разным оценкам, которые похудели, не в силах сохранить результат снижения веса. И это все связано с непониманием работы всех диет. В их основе лежит профицит или дефицит калорийности Людям же проще применить какие-то экстремальные подходы Жесткие ограничения, вроде "исключаем все мучное" Либо исключаем полностью жиры, либо только фрукты в течении месяца. Либо не едим совсем мяса и, конечно, в таком режиме люди получают результат. А когда получают результат возвращаются к старому протоколу питания и набирают вес опять. Такие готовые схемы диеты - работают, однако они оказывают больше негативных последствий для здоровья и психики. Несмотря на очевидные результаты по снижению веса. В этом и есть проблема готовых диет. Легко запомнить короткий список, того, что можно есть. Но с этим трудно жить. Мы все любим простые решения, они всего лучше укладываются в голове. Но категоричный и жесткий подход, очень трудно превратить в образ жизни и трудно придерживаться его в долгосрочной перспективе. Более того, исследования в области контроля калорийности питания демонстрируют, что без системы, а по субъективным ощущениям, добровольцы, как правило, недооценивают количество съеденных калорий. По заявлениям добровольцев они потребляли 1500 калорий в день, а по оценкам исследователей, которые следили за добровольцами, на самом деле они наедали 3000 калорий. И если вы хотите держать свой вес под контролем, первое, что нужно сделать это научится оценивать калорийность и состав продукта. Т.е. то количество еды, которое вы употребляете в день. На первых парах это довольно сложно, но в долговременной перспективе это себя оправдывает. Это и есть гигиена питания, мы едим каждый день, как и чистим зубы. Почему мы так мало знаем о том, что мы едим? Быстрое снижение веса имеет право на существование, например для шоу или для фотосессии. Но надо понимать, что результат будет короткосрочным. Если у вас 25 лишних киллограмм, настраивайтесь на год снижения веса и изменения образа жизни в последующем. И мы переходим к третьему пункту, что же такое правильное питание? ГМО, сахар, жиры, соли, глютен, е-добавки, глютомат, консерванты, мясо, дрожи, молочный сахар, лактоза или пальмовое масло, фаст-фуд В общественном сознании все эти вещи считаются вредными для здоровья. Не есть после 6, больше овощей и молочных продуктов, веганство, отказ от сахара, осознанное питание, палио-диеты, несколько стаканов воды в день. Фрукты на завтрак или перед сном. Такие схемы считаются полезными для здоровья. Но увы, что первое утверждение, что второе, являются диетическими мифами. И вот почему. В сфере диетологии принято разделять продукты на полезные/здоровые и вредные/опасные. Такая дихотомия - деление на черное и белое, зачастую приводит к серьезным проблемам. Например глютен,. В СМИ, в профессиональной сфере, активно демонизируют клейковину, это белок пшеницы. И это яркий пример склонности людей, увлеченных идеями здорового образа жизни, перегибать палку. Целиакия или непереносимость глютена, это проблема максимум 1% населения. Т.е. конкретно у вас, скорее всего, ее нет. И вот люди берут и проецируют проблему маленькой категории населения На всю популяцию в целом. Это так же странно, если бы мы решили, что у какой-то конкретной группы людей есть аллергия на морепродукты. Давайте объявим всем репродукты опасные и скажем что это источники всех бед. Это и есть идеи безглютеновой диеты. Но часто такие идеи работают, потому что исключая глютен, убирают из своего питания массу фаст-фуда и других высоко рафинированных продуктов. И потом говорят об опасности глютена. И вообще положительный результат от многих диет это, как правило, случайные совпадения. Такая же история и с конкретными веществами. Вроде лактозы, молочного сахара, соли, пищевых добавок, белков и конечно сахара. Массовом сознании какими только ужасными чертами только не наделяют сахар и набирают вес от него, и зависимость вызывает, чуть ли не как наркотики. И считается, что сахар связан с риском развития диабета второго типа и эпидемии ожирения. Последние исследования наглядно демонстрируют потребление сахара в Китае в 10 раз ниже, чем в США. Но при этом распространённость диабета, на сравниваемом участке после 50 лет - выше и даже растет. Примерно похожая картина при сравнении в Англии и США. В Англии потребление сахара, за последние 50 лет целенаправленно снижается, но при этом распространённость диабета не ниже американских показателей и так же наблюдается продолжение роста диабета. КНДР с ростом благосостояния граждан, активной урбанизации, увеличением доступности высококалорийных продуктов питания. При одновременном снижении двигательной активности мы имеем нарушение энергетического баланса в теле и следствием которой накопление избыточной массы тела, за счет жировых отложений. И сахар тут, в общем то, не при чем. Так же история и у пищевой зависимости от сахара, проверяли почти 1500 студентов, прогнали на предмет признаков пищевой зависимости к определенным категориям продуктов. А так же им замеряли ИМТ, текущие данные показывают, что сладкие продукты вносят минимальный вклад в пищевую зависимость и в увеличение риска лишнего веса. Вместо этого, данные согласуются с уже известными представлениями о том, что плотность энергии пищи, т.е. калорийность и индивидуальный опыт приема пищи играют решающую роль в проблеме эпидемии ожирения. Если говорить проще и своими словами, то беда не в сахаре, а в сочетании факторов, которые делают какой-то конкретный продукт или категорию продуктов. Одновременно желанными и очень калорийными. И это есть фаст-фуд, сахар тут не при чем. Так что же такое правильное питание? Исследуя воздействие пищи на человека ученые исследуют не сам продукт, а то, что содержится в пище. Состав. Что влияет на здоровье. Пища состоит из макро- и микронутриентов. Макронутриенты это белки, жиры, углеводы. То, что вы можете найти на пачке любого продукта, познакомившись с ним. Микронутриенты это витамины и минералы. Микронутриенты в отличие от макронутриентов не несут энергетической ценности, они не имеют калорий. Но тем не менее являются необходимыми или ветальными веществами для здоровья и протекания различных биохимических процессах в теле. Чтобы понять, сколько требуется лично вам, вы можете воспользоваться готовыми калькуляторами калорий. Или посчитать свою норму потребления энергии. Вы так же можете узнать, какое количество белков, жиров, углеводов, необходимо лично вам. С этим вы можете познакомится на различных сайтах здравоохранения. Где создаются таблицы и выделяются нормы потребления для конкретных лиц, для конкретных возрастных категорий, женщин, мужчин и т.д. Ссылки на данные таблицы и на сайты организации здравоохранения будут в описании к видео на YouTube. Правильное питание должно соответствовать потребностям организма в энергии и обеспечивать необходимый уровень углеводов, белков и жиров. И от человека к человеку разные группы, индивидуальные особенности, пищевые предпочтения, непереносимость конкретных продуктов, правильное питание для всех этих людей будет разное. Поэтому нет четко-установленного эталона правильного питания. Приблизительные нормы потребления макро, микронутриентов установлены ВОЗ и организациями здравоохранения. Для специфических задач требуется выходить за нормы потребления. Если вы занимаетесь тяжелым трудом или спортом. Минералы, микроэлементы, витамины, а так же достаточное количество воды в день необходимо телу. В итоге, учитывая индивидуальные особенности каждого человека, необходимо рассчитать количество энергии, которое требуется лично для вас. Учитывать все макронутриенты: белки, жиры, углеводы. Схемы, которые подозревают удаление одного из макронутриентов из диеты как правило приводит к проблемам со здоровьем. И не дает долгосрочных результатов. Если вы хотите сокращать количество калорий, сокращайте общее объемы пищи. А не конкретные элементы. Следите за ИМТ. С возрастом ИМТ меняется и это является предиктором заболеваний сердечно-сосудистой системы. Если хотите сохранить свое здоровье и снизить риски развития диабета второго типа, контролируйте свой вес. Сделать это можно с помощью простых схем. Контроля калорий и потребляемой пищей. И так друзья, спасибо большое за внимание. С вами был Сацулин Борис. Подписывайтесь на SciOne и ссылки для ознакомления с вопросом есть в описании к видео на YouTube. Ну что ж, спасибо и да прибудет с вами наука.
Углеводы – главный источник энергии в организме человека.
Общая формула углеводов Сn(H2O)m
Углеводы - вещества состава См Н2п Оп, имеющие первостепенное биохимическое значение, широко распространены в живой природе и играют большую роль в жизни человека. Углеводы входят в состав клеток и тканей всех растительных и животных организмов и по массе составляют основную часть органического вещества на Земле. На долю углеводов приходится около 80 % сухого вещества растений и около 20 % животных. Растения синтезируют углеводы из неорганических соединений - углекислого газа и воды (СО2 и Н2 О).
Запасы углеводов в виде гликогена в организме человека составляют примерно 500 г. Основная масса его (2/3) находится в мышцах, 1/3 – в печени. В промежутках между приемами пищи гликоген распадается на молекулы глюкозы, что смягчает колебания уровня сахара в крови. Запасы гликогена без поступления углеводов истощаются примерно за 12-18 часов. В этом случае включается механизм образования углеводов из промежуточных продуктов обмена белков. Это обусловлено тем, что углеводы жизненно необходимы для образования энергии в тканях, особенно мозга. Клетки мозга получают энергию преимущественно за счет окисления глюкозы.
Виды углеводов
Углеводы по своей химической структуре можно разделить на простые углеводы (моносахариды и дисахариды) и сложные углеводы (полисахариды).
Простые углеводы (сахара)
Глюкоза – наиболее важный из всех моносахаридов, так как она является структурной единицей большинства пищевых ди- и полисахаридов. В процессе обмена веществ они расщепляются на отдельные молекулы моносахаридов, которые в ходе многостадийных химических реакций превращаются в другие вещества и в конечном итоге окисляются до углекислого газа и воды – используются как «топливо» для клеток. Глюкоза – необходимый компонент обмена углеводов. При снижении ее уровня в крови или высокой концентрации и невозможности использования, как это происходит при диабете, наступает сонливость, может наступить потеря сознания (гипогликемическая кома).
Глюкоза «в чистом виде», как моносахарид, содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты глюкозой виноград – 7,8%, черешня, вишня – 5,5%, малина – 3,9%, земляника – 2,7%, слива – 2,5%, арбуз – 2,4%. Из овощей больше всего глюкозы содержится в тыкве – 2,6%, в белокочанной капусте – 2,6%, в моркови – 2,5%.
Глюкоза обладает меньшей сладостью, чем самый известный дисахарид – сахароза. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы.
Фруктоза является одним из самых распространенных углеводов фруктов. В отличие от глюкозы она может без участия инсулина проникать из крови в клетки тканей. По этой причине фруктоза рекомендуется в качестве наиболее безопасного источника углеводов для больных диабетом. Часть фруктозы попадает в клетки печени, которые превращают ее в более универсальное «топливо» - глюкозу, поэтому фруктоза тоже способна повышать сахара в крови, хотя и в значительно меньшей степени, чем другие простые сахара. Фруктоза легче, чем глюкоза, способна превращаться в жиры. Основным преимуществом фруктозы является то, что она в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,7 – сахарозы. Ее применение вместо сахара позволяет снизить общее потребление углеводов.
Основными источниками фруктозы в пище являются виноград – 7,7%, яблоки – 5,5%, груши – 5,2%, вишня, черешня – 4,5%, арбузы – 4,3%, черная смородина – 4,2%, малина – 3,9%, земляника – 2,4%, дыни – 2,0%. В овощах содержание фруктозы невелико – от 0,1% в свекле до 1,6% в белокочанной капусте. Фруктоза содержится в меде – около 3,7%. Достоверно доказано, что фруктоза, обладающая значительно более высокой сладостью, чем сахароза, не вызывает кариеса, которому способствует потребление сахара.
Галактоза в продуктах в свободном виде не встречается. Она образует дисахарид с глюкозой – лактозу (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов.
Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и галактозы под действием фермента лактазы. Дефицит этого фермента у некоторых людей приводит к непереносимости молока. Нерасщепленная лактоза служит хорошим питательным веществом для кишечной микрофлоры. При этом возможно обильное газообразование, живот «пучит». В кисломолочных продуктах большая часть лактозы сброжена до молочной кислоты, поэтому люди с лактазной недостаточностью могут переносить кисломолочные продукты без неприятных последствий. Кроме того, молочнокислые бактерии в кисломолочных продуктах подавляют деятельность кишечной микрофлоры и снижают неблагоприятные действия лактозы.
Галактоза, образующаяся при расщеплении лактозы, превращается в печени в глюкозу. При врожденном наследственном недостатке или отсутствии фермента, превращающего галактозу в глюкозу, развивается тяжелое заболевание - галактоземия, которая ведет к умственной отсталости.
Сахароза - это дисахарид, образованный молекулами глюкозы и фруктозы. Содержание сахарозы в сахаре 99,5%. То, что сахар – это «белая смерть», любители сладкого знают так же хорошо, как курильщики то, что капля никотина убивает лошадь. К сожалению, обе эти прописные истины чаще служат поводом для шуток, чем для серьезных размышлений и практических выводов.
Сахар быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте, глюкоза и фруктоза всасываются в кровь и служат источником энергии и наиболее важным предшественником гликогена и жиров. Его часто называют «носителем пустых калорий», так как сахар – это чистый углевод и не содержит других питательных веществ, таких, как, например, витамины, минеральные соли. Из растительных продуктов больше всего сахарозы содержится в свекле – 8,6%, персиках – 6,0%, дынях – 5,9%, сливах – 4,8%, мандаринах – 4,5%. В овощах, кроме свеклы, значительное содержание сахарозы отмечается в моркови – 3,5%. В остальных овощах содержание сахарозы колеблется от 0,4 до 0,7%. Кроме собственно сахара, основными источниками сахарозы в пище являются варенье, мед, кондитерские изделия, сладкие напитки, мороженое.
При соединении двух молекул глюкозы образуется мальтоза - солодовый сахар. Ее содержат мед, солод, пиво, патока и хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные с добавлением патоки.
Сложные углеводы
Все полисахариды, представленные в пище человека, за редкими исключениями, являются полимерами глюкозы.
Крахмал – основной из перевариваемых полисахаридов. На его долю приходится до 80% потребляемых с пищей углеводов.
Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также картофель. Больше всего крахмала содержат крупы: от 60% в гречневой крупе (ядрице) до 70% - в рисовой. Из злаков меньше всего крахмала содержится в овсяной крупе и продуктах ее переработки: толокне, овсяных хлопьях «Геркулес» - 49%. Макаронные изделия содержат от 62 до 68% крахмала, хлеб из ржаной муки в зависимости от сорта – от 33% до 49%, пшеничный хлеб и другие изделия из пшеничной муки – от 35 до 51% крахмала, мука – от 56 (ржаная) до 68% (пшеничная высшего сорта). Крахмала много и в бобовых продуктах – от 40% в чечевице до 44% в горохе. По этой причине сухие горох, фасоль, чечевицу, нут относят к зернобобовым. Особняком стоят соя, которая содержит только 3,5% крахмала, и соевая мука (10-15,5%). По причине высокого содержания крахмала в картофеле (15-18%) в диетологии его относят не к овощам, где основные углеводы представлены моносахариды и дисахаридами, а к крахмалистым продуктам наравне со злаковыми и зернобобовыми.
В топинамбуре и некоторых других растениях углеводы запасаются в виде полимера фруктозы - инулина. Пищевые продукты с добавкой инулина рекомендуют при диабете и особенно – для его профилактики (напомним, что фруктоза дает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем другие сахара).
Гликоген - «животный крахмал» - состоит из сильно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Он в небольших количествах содержится в животных продуктах (в печени 2-10%, в мышечной ткани – 0,3-1%).
Продукты с высоким содержанием углеводов
Наиболее распространенными углеводами являются глюкоза, фруктоза и сахароза, входящие в состав овощей, фруктов и меда. Лактоза входит в состав молока. Сахар-рафинад представляет собой соединение фруктозы и глюкозы.
Глюкоза играет центральную роль в процессе обмена веществ. Она является поставщиком энергии для таких органов, как головной мозг, почки, и способствует выработке красных кровяных телец.
Человеческий организм не в состоянии делать слишком большие запасы глюкозы и потому нуждается в ее регулярном пополнении. Но это не значит, что нужно есть глюкозу в чистом виде. Гораздо полезнее употреблять ее в составе более сложных углеводных соединений, например, крахмала, который содержится в овощах, фруктах, зерновых. Все эти продукты, кроме того, являются настоящим кладезем витаминов, клетчатки, микроэлементов и других полезных веществ, помогающих организму бороться со многими болезнями. Полисахариды должны составлять большую часть всех поступающих в наш организм углеводов.
Важнейшие источники углеводов
Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70-80 % глюкозы и фруктозы.
Для обозначения количества углеводов в пище используется специальная хлебная единица.
К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины.
Углеводы применяют в качестве:
Лекарственных средств,
Для производства бездымного пороха (пироксилина),
Взрывчатых веществ,
Искусственных волокон (вискоза).
Огромное значение имеет целлюлоза как источник для получения этилового спирта
1.Энергетическая
Основная функция углеводов заключается в том, что они являются непременным компонентом рациона человека, при расщеплении 1г углеводов освобождается 17,8 кДж энергии.
2. Структурная.
Клеточная стенка растений состоит из полисахарида целлюлозы.
3. Запасающая.
Крахмал и гликоген являются запасными продуктами у растений и животных
Историческая справка
· Углеводы используются с глубокой древности - самым первым углеводом (точнее смесью углеводов), с которой познакомился человек, был мёд.
· Родиной сахарного тростника является северо-западная Индия-Бенгалия. Европейцы познакомились с тростниковым сахаром благодаря походам Александра Македонского в 327 г. до н.э.
· Крахмал был известен ещё древним грекам.
· Свекловичный сахар в чистом виде был открыт лишь в 1747 г. немецким химиком А. Маргграфом
· В 1811 г. русский химик Кирхгоф впервые получил глюкозу гидролизом крахмала
· Впервые правильную эмпирическую формулу глюкозы предложил шведский химик Я. Берцеллиус в 1837 г. С6Н12О6
· Синтез углеводов из формальдегида в присутствии Са(ОН)2 был произведён А.М. Бутлеровым в 1861 г.
Заключение
Значение углеводов трудно переоценить. Глюкоза является основным энергетическим источником в организме человека, идет на построение многих важных веществ в организме – гликогена (энергетический резерв), входит в состав клеточных мембран, ферментов, гликопротеидов, гликолипидов, участвует в большинстве реакций, происходящих в организме человека. В то же время именно сахароза является основным источником глюкозы, который поступает во внутреннюю среду. Содержащая практически во всех растительных продуктах питания, сахароза обеспечивает необходимый приток энергетического и незаменимого вещества – глюкозы.
Организму обязательно нужны углеводы (свыше 56% энергии мы получаем за счет углеводов)
Углеводы бывают простые и сложные(из-за строения молекул их так назвали)
Минимальное количество углеводов должно быть не меньше 50-60 г
Определение
Углеводы (сахара или сахариды) - органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.
Соотношение водорода и кислорода в молекулах первых известных представителей углеводов было 2:1. Поскольку общую молекулярную формулу углеводов можно записать как: $C_x(H_2O)_y$, то можно сказать, что углеводы являются соединениями углерода и воды.
Углеводы являются важным компонентом клеток, а следовательно и тканей всех живых организмов, составляя (по сухой массе) основную часть живой биомассы (растений - до 80% и до 3% - животных) на Земле. Источником углеводов для растительных организмов является процесс фотосинтеза:
Фотосинтез протекает в клетках растений и приводит к синтезу углеводов из воды и углекислого газа. Уравнение фотосинтеза можно записать следующим образом:
$6CO_2 +6H_2O \xrightarrow{h\nu} C_6H_{12}O_6$
Углеводы - весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах.
ФУНКЦИИ УГЛЕВОДОВ В ЖИВЫХ ОРГАНИЗМАХ
1. Энергетическая функция . Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды.
2. Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур. Так целлюлоза является основным структурным компонентом клеточных стенок растений, хитин выполняет аналогичную функцию у грибов, а также обеспечивает жёсткость экзоскелета членистоногих.
3. Защитная роль у растений . У некоторых растений есть защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из клеточных стенок мёртвых клеток.
4. Пластическая функция . Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК).
5. Запасающая функция . Углеводы выступают в качестве запасных питательных веществ: гликоген у животных, крахмал и инулин - у растений.
6. Осмотическая функция . Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100-110 мг/л глюкозы, от концентрации которой зависит осмотическое давление крови.
7. Рецепторная функция . Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.
КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ
Углеводы можно классифицировать по различным признакам. Самый важный -это количество структурных единиц.
1. По количеству структурных единиц - сахаридов углеводы делятся на простые сахара или моносахариды и полимеры этих простых сахаров или полисахариды. Среди полисахаридов следует выделить группу олигосахаридов , содержащих в молекуле от 2 до 10 моносахаридных остатков. К ним относятся, в частности, дисахариды.
Определение
Определение
Моносахариды - углеводы, которые не гидролизуются (не разлагаются водой).
В зависимости от числа атомов углерода в цепи, моносахариды подразделяются на:
триозы (содержат три углеродных атома),
тетрозы (четыре атома С),
пентозы (пять атомов),
гексозы (шесть атомов) и т.д.
В природе моносахариды представлены в основном пентозами и гексозами.
К пентозам относятся рибоза $C_5H_{10}O_5$ и дезоксирибоза $C_5H_{10}O_4$. Они входят в состав РНК и ДНК.
Запомни! Глюкоза , фруктоза , галактоза относятся к гексозам и имеют общую молекулярную формулу $C_6H_{12}O_6$
Определение
Дисахариды - углеводороды, которые при гидролизе образуют две молекулы моносахаридов. Общая молекулярная формула дисахаридов $C_{12}H_{22}O_{11}$
Общее уравнение гидролиза дисахаридов можно записать следующим образом:
$C_{12}H_{22}O_{11} +H_2O \longrightarrow 2C_6H_{12}O_6$
Определение
Полисахариды - углеводы, которые гидролизуются с образованием множества молекул моносахаридов, чаще всего глюкозы.
К полисахаридам относятся крахмал, гликоген, целлюлоза и др.
Запомни! Чтобы получить молекулярную формулу полисахарида, нужно от молекулы глюкозы "отнять" молекулу воды и записать выражение с индексом n: $(C_6H_{10}O_5)_n$
2. По скорости усвоения организмами :
Простые или быстрые углеводы синтезируются в зелёных растениях и легко растворяются в воде. Эти углеводы имеют высокий гликемический индекс , то есть очень быстро усваиваются организмом. Продукты, богатые сложными углеводами, расщепляются медленно, постепенно повышая содержание глюкозы и имеют низкий гликемический индекс, поэтому их ещё называют медленными углеводами .
3. По способности к гидролизу на мономеры углеводы делятся на две группы: простые и сложные . Углеводы, состоящие из трех или более единиц, называются сложными.
Сложные углеводы являются продуктами поликонденсации простых сахаров (моносахаридов) и, в отличие от простых, в процессе гидролитического расщепления способны распадаться на мономеры, с образованием сотни и тысячи молекул моносахаридов.
Углеводы - самые распространенные в природе органические соединения. Они встречаются в свободной и связанной формах в любой растительной, животной и бактериальной клетке. Они состоят из углерода, водорода и кислорода в следующем соотношении - на один атом углерода приходится одна молекула воды. Углеводы, как правило, образуются в зеленых растениях в ходе фотосинтеза.
Все углеводы делят на три группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
Моносахариды содержат 3-9 атомов углерода и к ним относятся такие вещества как глюкоза, фруктоза, галлактоза, рибоза.
Глюкоза (виноградный сахар) - в свободном виде содержится в ягодах и фруктах, из глюкозы состоят крахмал, гликоген и др., она является составной частью сахарозы, лактозы.
Фруктоза (плодовый сахар) - содержится в чистом виде в пчелином меде, винограде, яблоках, так же является составной частью сахарозы.
Олигосахариды - молекулы содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. К олигосахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, раффинозу и др. Сахароза представляет собой обычный пищевой сахар, мальтоза содержится только в молоке.
Полисахариды - к ним относят крахмал, гликоген, клетчатка и др.
Крахмал - наиболее распространенный углевод. Различают клубневый (картофель, батат) и зерновой (кукуруза, рис) крахмал. Он откладывается в клетках растений в виде зерен, из которых он легко выделяется механическим воздействием и при промывании водой. Крахмал состоит из двух фракций: амилоза (18-25 %) и амилопектин (75-82 %). В ходе технологической обработки под действием влаги и тепла крахмал способен адсорбировать влагу, набухать, клейстеризоваться, подвергаться деструкции.
Гликоген - углевод животного происхождения, накапливается в печени (около 10 %) и в мышцах (0.3-1 %) как запасной источник энергии. При его расщеплении образуются глюкоза, которая поступает в кровь и доставляется ко всем тканям организма.
Клетчатка - основной материал клеточных стенок растений. Ферменты желудочно-кишечного тракта человека не расщепляют клетчатку, и она относится к пищевым волокнам.
Пектиновые вещества - группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок. Они содержаться в плодах, овощах в виде нерастворимого в холодной воде протопектина и растворимого пектина. Переход нерастворимых форм в растворимые происходит в процессе тепловой обработки. Пектиновые вещества способны образовывать гели в присутствии кислоты и сахара. Пектиновые вещества не усваиваются организмом, но играют в физиологии питания человека и технологии более активную роль, чем клетчатка. Они образуют комплексные соединения с тяжелыми металлами, выводя их из организма, и являются важным профилактическим средством для профилактики различных заболеваний.
Около 52-66% углеводов поступает с зерновыми продуктами, 14-26% с сахарами и сахаропродуктами, 8-10% с клубне-корнеплодами и 5-7% с овощами и фруктами. Количество углеводов в мясе и мясопродуктах сравнительно не велико и составляет около 1-1.5 %. Роль их в мясе определяется участием в биохимических процессах созревания мяса (изменение рН), формирования вкуса и аромата, изменения консистенции.
Углеводы выполняют следующие функции:
являются источниками энергии;
регуляторная (противостоят образованию кетоновых веществ при окислении жиров);
защитная (глюкуроновая кислота соединяясь с токсичными веществами, образует нетоксичные сложные эфиры, которые выводятся из организма);
участвуют в формировании органолептических характеристик продукта.
Среди углеводов есть представители, которые не усваиваются организмом, но выполняют важную физиологическую функцию, которые называются пищевые волокна. Благодаря специфическим функциональным свойствам они активно участвуют в регуляции биохимических процессов органов пищеварения (стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина) и выведения из организма токсических веществ поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна являются профилактическими веществами таких заболеваний как сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца.
Углеводы при хранении пищевого сырья, его переработке претерпевают различные изменения, которые зависят от вида углеводов, условий процесса (влажность, температура, рН) и наличия ферментов. Важными превращениями углеводов являются: кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение, реакции меланоидинообразования и карамелизации.